VÄÄKSY. Kalan savustamisessa on niin monta koulukuntaa kuin on savustajaakin. Silti kannattaa kuunnella, kuinka vääksyläinen Raimo Ahlberg savustaa lahnan.

   

Miehen nimittäin tiedetään savustaneen kaloja valtionpäämiehille, kuninkaallisille ja Nobel-voittajille.

   

"Ensimmäinen arvohenkilö, jolle savustin, oli Kekkonen", Ahlberg sanoo. Hän muistelee, miten erityisesti savukalan evät olivat sillä kertaa Kekkosen herkkua.

   

Hän on tehnyt 40 vuoden uran Päijät-Hämeen kalatalouskeskuksessa, 20 vuotta sen toiminnanjohtajana.

   

Isä oli kalastusneuvojana Kannaksella, ja sieltä ovat peräisin Päijänteenkin rannoilla yleistyneet savustuslaitokset, joissa tulipesän päällä on puinen savustusuuni.

   

Seuraamme, kuinka

Ahlberg savustaa lahnoja naapurinsa Niilo Vuorisen pihassa, jossa on juuri tällainen malli; tosin yläosa on tiilestä, sillä puisilla on taipumus palaa. Vuorinen on Rapalan uistimen tekijöitä.

   

Päijänne kimaltelee puiden välistä. Maisemaan kuuluu myös kissa, joka kehrää ja lipoo huulia, kun Ahlberg perkaa lahnat.

   

Ennen vanhaan

lahna oli hämäläistalojen arkiruokaa. Nyt lahnan merkitys on melko pieni. Se on lähinnä kesäinen herkuttelukala.

   

Ahlberg sanoo, että hän laittaa lahnat yleensä suolaan yöksi, kun ne on puhdistettu ja perattu. Suomustaa niitä ei tarvitse.

   

Varsinainen savustaminen

alkaa tulen tekemisellä savustusuuniin. Tärkeää on saada sinne sopiva hiillos ja kipinä, jotta lämpötila uunissa pysyy alle 80 asteessa.

   

Ennen kuin kalat pannaan ritilälle, ylimääräiset suolat rapsitaan niistä pois.

   

Ahlberg lämmittää uunia omenapuun oksilla. "Se antaa sopivan pehmeän maun." Myös leppää voi käyttää, sehän on se yleisin puu. Katajaa hän ei käytä, koska siitä tulee makuun kitkeryyttä.

   

Mitään mausteita ei tarvita. "Sokeripalat kuuluvat kaupalliseen savustamiseen."

   

Peltisiä savustuslaatikoita

miehet kommentoivat niukkasanaisesti. "Parempi kun ei sano mitään, ettei tule sanotuksi pahasti", Ahlberg toteaa.

   

Lopulta he toteavat yhteisarviona, että "kyllä niissä kalat tulevat kypsäksi".

   

Ahlberg sanoo, että lämpötila niissä saattaa nousta jopa 200-300 asteeseen. "Kalan valkuaisrakenne kärsii niin kuumassa. Siitä tulee pöpperöistä, ja myös kalan säilyvyys heikkenee."

   

Lahnojen savustamisessa

pitää olla tarkkana, jotta niistä ei tule liian suolaisia, Ahlberg huomauttaa. Hän käy liruttamassa suolavedet pois vatsaontelosta säännöllisin väliajoin.

   

Jos kalat ovat isoja, ne voi kääntää kerran. Koska niitä ei ole suomustettu, ne eivät tartu ritilään.

   

Myös kalan kypsyyden selvittämiseen Ahlbergilla on yksinkertainen konsti. Kun hän valuttaa suolavettä mahaontelosta pyrstöpuolesta nostaen, hän katsoo sen värin.

   

Jos se on sameaa, savustusta on jatkettava. Kun neste on kirkasta ja sitä tulee niukasti, kala on kypsä.

   

Tunnusmerkit pitävät nytkin hyvin paikkansa. "Kyllä tämä ihan kypsä on", Vuorinen toteaa, ja pääsemme maistelemaan.

   

Ahlberg olisi pitänyt lahnoja vielä kymmenen minuuttia, jotta niiden liha olisi ollut vähän kiinteämpää. Mutta makua ei voi moittia.

   

"Lahna soveltuu erityisen hyvin savustamiseen, koska se on niin rasvainen ja niin maukas, Ahlberg vakuuttaa. "

   

"Täytyy olla melkoinen kokki, jos ei onnistu lahnan savustamisessa", hän naurahtaa.